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El tema de la carne sintética, carne cultivada, clean meat o como les guste llamarle, volvió a ser titular luego de una entrevista a Bill Gates del MIT Technology Review. En uno de sus dichos más polémicos sugiere que “el 100% de los países ricos deberían pasar a consumir carne sintética o proteína vegetal” como una de las formas de combatir el cambio climático. Estos dichos trascendieron en todo el mundo no sólo por lo que implica su declaración, sino también porque salió a la luz que Bill Gates es inversor en empresas como Beyond Meat o Impossible Foods, líderes en el mercado. Esto parece un tanto antiético o controversial, ya que nos hace dudar de sus intenciones. Uno se pregunta cuanto realmente ayuda al cambio climático y cuanto hay de interés económico detrás.

Para empezar a entender un poco de que se trata todo esto, no debemos confundir carne sintética o lab grown meat, con la carne vegetal o plant based meat alternative. Son cosas totalmente distintas, aunque la terminología suene parecida. La carne sintética, aunque no proviene directamente del animal es carne, producida en un laboratorio, pero carne al fin. La llamada carne vegetal, que es lo que hacen empresas como Beyond Meat, Impossible Foods y The Not Co, no es carne, sino una mezcla de ingredientes vegetales que emulan el sabor y la textura de la carne de origen animal. Es un alimento proteico igual, pero con proteínas de origen vegetal. En Uruguay, aunque está prohibido llamarles carne, al igual que sucede con las bebidas vegetales y la leche, podemos encontrar algunas ofertas de Beyond Meat.

¿Qué es y cómo se logra la carne vegetal o plant based meat? Se trata básicamente de recrear mediante proteína y otros ingredientes de origen vegetal, el gusto y la textura de un producto de origen animal. Este proceso se logra combinando proteína vegetal de diversas fuentes como arvejas, porotos y arroz integral con grasas saludables como aceite de coco, manteca de cacao y aceite de canola. Luego se usan extractos también vegetales para dar sabor, color y textura.

¿Qué es y cómo se logra la carne cultivada o lab-grown meat? La explicación sencilla es que se toman células madre del animal mediante un procedimiento indoloro y con anestesia; se hace un cultivo y luego se van regenerando estas células hasta obtener “carne”. El proceso es comparable con el de producir cerveza o yogur, pero de bastante más complejidad. Biológicamente es carne, solamente que no involucra matar ningún animal. En cuanto a sabor, textura y perfil nutricional es prácticamente lo mismo. De hecho al ser un ambiente y un producto controlado, es posible hasta obtener un producto igual o superior al que consumimos hoy.

Los principales motivos por los que la gente estaría dispuesta a consumir este tipo de carne son el bienestar animal y el medioambiente. El bienestar animal no requiere mucha explicación ya que es un procedimiento que no involucra ninguna muerte. En cuanto al medioambiente, no está aún del todo claro si la carne cultivada tiene un impacto tanto menor en el medioambiente. Por lo menos hoy en día es una técnica muy cara y compleja que demanda mucha energía. Si pensamos que esa energía viene de combustibles fósiles, la huella de carbono en este caso aumenta.

Pero la realidad es que no hay suficientes estudios, por ahora, para asegurar una u otra teoría.

¿Es esta una opción para vegetarianos/veganos? En teoría no, ya que los más estrictos no comen ningún producto con derivados de origen animal. En este caso si bien no tenemos la parte del sufrimiento animal, que es uno de los principales motivos por los cuales algunas personas deciden seguir este tipo de alimentación, no deja de ser un producto derivado. Por otro lado tenemos a quienes adoptan el veganismo o vegetarianismo por una cuestión de salud, en cuyo caso tampoco aplicaría el concepto de carne sintética. Quizás sí resulte atractivo para quienes no desean comer la proteína directamente del animal, les gusta el sabor de la carne y están dispuestos a probar esta nueva modalidad de carne.

Si bien a nivel mundial el vegetarianismo y el veganismo crecen año a año, el consumo de carne también crece y a un ritmo de 1,4% por año; cifra que es aún más elevada en países subdesarrollados, donde hasta hace no tantos años la carne era un producto poco accesible para la mayoría de las personas. El propósito de la carne cultivada no es eliminar el consumo de carne regular, sino disminuirlo de manera de generar un impacto positivo en el medioambiente. Según la FAO el ganado contribuye al 14,5% del total de las emisiones de gas de efecto invernadero, bajando su consumo se reduciría esta cifra. En cuanto al consumo de agua, se precisan cerca de 15,000 L de agua para producir 1 kg de carne; si hablamos de carne cultivada se precisan solamente 94 L. Por estos dos motivos es que se habla de que es un producto más ecológico y que en teoría podría “salvar” en algunos aspectos al planeta.

Ahora bien, ¿es económicamente viable? Hoy en día no lo es. En 2013 cuando se elaboró la primera hamburguesa de carne cultivada, su costo fue nada más y nada menos que USD 200,000 (¡sin incluir el pan ni condimentos!). Es de esperar que esta cifra haya bajado drásticamente, pero está muy lejos de poder comercializarse a nivel masivo por los altos costos que tiene actualmente. En diciembre 2020 se aprobó en Singapur una regulación para poder vender carne cultivada de pollo en el país. La empresa encargada de producir estos lab grown chicken nuggets es Eat Just, y revelaron que el precio es de usd 50 cada uno. Algo así como la Ferrari de los nuggets…

En conclusión, hay quienes creen y aseguran que la carne cultivada es el futuro, pero no parece ser un futuro tan cercano. Si pensamos en un país ganadero como es Uruguay, donde el consumo de carne per cápita es de 87 kg/hab/año, el cambio hacia el consumo de carne vegetal o cultivada en su totalidad parece imposible.  Habrá que esperar y ver cómo se desarrolla esta industria tan novedosa y si realmente podría llegar a impactarnos algún día.