El tema de la carne sintética, carne cultivada, clean meat o como les guste llamarle, volvió a ser titular luego de una entrevista a Bill Gates del MIT Technology Review. En uno de sus dichos más polémicos sugiere que “el 100% de los países ricos deberían pasar a consumir carne sintética o proteína vegetal” como una de las formas de combatir el cambio climático. Estos dichos trascendieron en todo el mundo no sólo por lo que implica su declaración, sino también porque salió a la luz que Bill Gates es inversor en empresas como Beyond Meat o Impossible Foods, líderes en el mercado. Esto parece un tanto antiético o controversial, ya que nos hace dudar de sus intenciones. Uno se pregunta cuanto realmente ayuda al cambio climático y cuanto hay de interés económico detrás.
Para empezar a entender un poco de que se trata todo esto, no debemos confundir carne sintética o lab grown meat, con la carne vegetal o plant based meat alternative. Son cosas totalmente distintas, aunque la terminología suene parecida. La carne sintética, aunque no proviene directamente del animal es carne, producida en un laboratorio, pero carne al fin. La llamada carne vegetal, que es lo que hacen empresas como Beyond Meat, Impossible Foods y The Not Co, no es carne, sino una mezcla de ingredientes vegetales que emulan el sabor y la textura de la carne de origen animal. Es un alimento proteico igual, pero con proteínas de origen vegetal. En Uruguay, aunque está prohibido llamarles carne, al igual que sucede con las bebidas vegetales y la leche, podemos encontrar algunas ofertas de Beyond Meat.
¿Qué es y cómo se logra la carne vegetal o plant based meat? Se trata básicamente de recrear mediante proteína y otros ingredientes de origen vegetal, el gusto y la textura de un producto de origen animal. Este proceso se logra combinando proteína vegetal de diversas fuentes como arvejas, porotos y arroz integral con grasas saludables como aceite de coco, manteca de cacao y aceite de canola. Luego se usan extractos también vegetales para dar sabor, color y textura.
¿Qué es y cómo se logra la carne cultivada o lab-grown meat? La explicación sencilla es que se toman células madre del animal mediante un procedimiento indoloro y con anestesia; se hace un cultivo y luego se van regenerando estas células hasta obtener “carne”. El proceso es comparable con el de producir cerveza o yogur, pero de bastante más complejidad. Biológicamente es carne, solamente que no involucra matar ningún animal. En cuanto a sabor, textura y perfil nutricional es prácticamente lo mismo. De hecho al ser un ambiente y un producto controlado, es posible hasta obtener un producto igual o superior al que consumimos hoy.
Los principales motivos por los que la gente estaría dispuesta a consumir este tipo de carne son el bienestar animal y el medioambiente. El bienestar animal no requiere mucha explicación ya que es un procedimiento que no involucra ninguna muerte. En cuanto al medioambiente, no está aún del todo claro si la carne cultivada tiene un impacto tanto menor en el medioambiente. Por lo menos hoy en día es una técnica muy cara y compleja que demanda mucha energía. Si pensamos que esa energía viene de combustibles fósiles, la huella de carbono en este caso aumenta.
